Ingrédients :

Pour 6 à 8 personnes

200 grammes de gras de porc frais coupés en petits dés
1,500 kg de poitrine de veau en dés de 2 cm
2 cuillerées à soupe de sel
poivre noir fraîchement moulu
70 grammes de farine
3 oignons moyens épluchés et coupés en tranche de 1/2 cm
2 cuillerées à café d'ail grossièrement haché
1 litre de bouillon de boeuf
2 cuillerées à soupe de concentré de tomate
1 aubergine de 400 grammes épluchée
6 grosses pommes de terre farineuse épluchées
1/2 chou blanc épluché
500 grammes de courgettes épluchées
3 carottes épluchées
1 gros poivron vert épépiné
1 céleri-rave moyen de 250 grammes environ épluché
1 petit chou-fleur épluché
125 grammes de haricots verts et fendus en 2
1/4 de litre de vin corsé
2 cuillerées à café de persil finement haché
1/2 cuillerée à café de marjolaine séchée émiettée
1/2 cuillerée à café de thym séché émietté
4 tomates moyennes fermes et mûres pelées coupées en quartiers et épépinées
125 grammes de raisins blancs sans pépins lavés
4 cuillerées à soupe de petits pois frais écossés

Faites chauffer le four à 175 degrés.Faites fondre le gras de porc dans un poêlon à fond épais sur feu moyen en remuant fréquemment jusqu'à ce qu il soit doré et croustillant et qu il ait rendu la graisse.Retirez les morceaux croustillants et jetez-les. Versez la graisse dans un verre mesureur. Vous devez obtenir environ 2 dl. Remettez-en 4 cuillerées à soupe dans le poêlon et réservez, hors du feu.Essayez avec soin les morceaux de veau. Assaisonnez-les de tous côtés, avec 1 cuillerée à café de sel et une généreuse quantité de poivre.Passez-les à la farine jusqu'à ce qu'ils en soient uniformément enrobés, puis secouez, pour éliminer la farine en excédent. Faites chauffer la graisse de porc contenue dans le poêlon et réservez hors du feu.Faites chauffez la graisse de porc sur feu vif et faites revenir les morceaux de veau en les retournant , dès que les morceaux sont dorés transférez les dans une grande cocotte à fond épais.Ajoutez à la graisse restée dans le poêlon les oignons émincés et l ail et faites-les revenir environ 5 minutes . Transférez les oignons dorés sur les morceaux de veau. Faites égoutter la graisse du poêlon et versez-y à la place 1/4 de litre de bouillon et le concentré de tomate. Amenez à ébullition sur feu vif en remuant sans cesse. versez dans la cocotte.Coupez en dés de 4 cm l aubergine, les pommes de terre le chou et les courgettes. Coupez en lanières de 5 cm sur 1/2 cm les carottes le poivron et le céleri-rave. Séparez le chou-fleur en petits bouquets. Faites chauffer dans le poêlon sur feu moyen 6 cuillerées à soupe de graisse de porc.Faites-y revenir séparément les uns après les autres tous les légumes que vous venez de préparer ainsi que les haricots verts en ne les laissant dans le poêlon que le temps nécessaire pour les colorer légèrement. A mesure qu 'ils dorent, transférez-les dans la cocotte avec une écumoire, en disposant chaque espèce de légumes en une couche séparée. Faites égoutter toute la graisse restée dans le poêlon puis versez-y les 3/4 de litre de bouillon qui restent, le vin, le persil, la marjolaine, le thym et le reste du sel. Amenez à ébullition , sur feu vif en raclant le fond et les parois du poêlon pour en détacher les particules dorées qui auraient pu adhérer. Versez ce liquide dans la cocotte, le long des parois. Amenez à ébullition, sur feu vif, puis couvrez hermétiquement et faites cuire 45 minutes au centre du four. Ajoutez les tomates, les raisins et les petits pois. Faites cuire au four, à découvert 15 minutes de plus.